Nassmühle erklärt: Funktion, Prozess & Qualität

Inhalt

Wie erfolgt die Sortierung und Dichtetrennung?

Die Sortierung erfolgt, indem frisch geerntete Kirschen über einen Schwemmkanal geleitet werden, der sie anhand ihrer Dichte trennt. Reife Kirschen sinken ab, während leichte oder beschädigte Exemplare an die Oberfläche steigen und entfernt werden. Diese physikalische Trennung erzeugt eine homogene Ausgangscharge, weil nur Kirschen mit stabiler Struktur in die nächste Station gelangen.

Begriffe erklärt: Ein Beneficio ist eine Anlage, in der Kaffee selektiert, verarbeitet und für die nächste Stufe vorbereitet wird.

Typische Prozessschritte der Dichtetrennung:

• Aufnahme der Kirschen
• Sortierung im Wasserstrom
• Abtrennung minderwertiger Partien
• Weiterleitung in die Entpulpung

Diese Schritte sichern eine saubere Basis und ermöglichen im späteren Prozess klarere Aromen und eine präzisere Textur.

Was geschieht bei der Entpulpung in der Nassmühle?

Die Entpulpung trennt das Fruchtfleisch mechanisch von der Bohne, die weiterhin von ihrer Pergamenthaut geschützt wird. Ein Depulper löst das Fruchtfleisch, ohne die Bohnen zu beschädigen, was wichtig ist, weil Verletzungen zu mikrobiellen Fehlaromen führen können. Die anschließende Reinigung sorgt dafür, dass die Bohnen gleichmäßig in die Fermentation übergehen.

Wusstest du schon?: Moderne Eco-Pulper reduzieren den Wasserverbrauch erheblich und verbessern gleichzeitig die Sortierqualität.

Ablauf dieser Station:

• Zuführung der selektierten Kirschen
• Mechanische Entpulpen
• Abtransport des Pulps
• Weiterleitung in Wasserbecken zur Fermentation

Daraus folgt ein stabiler, sauberer Bohnenkern, der später für Klarheit und Balance im Geschmacksbild sorgt.

Welche Rolle spielt die Fermentation im Wasserbecken?

Die Fermentation löst die Mucilageschicht in Fermentationstanks, bis die Bohnen vollständig gereinigt sind. Dieser enzymatische Prozess ist entscheidend, weil er Zuckerreste abbaut, die später zu Fehlaromen führen könnten. Gleichzeitig kontrolliert er die aromatische Grundlage, die Struktur und die spätere Säureentwicklung.

Merke: Saubere Becken und kontrollierte Fermentationszeiten verhindern Off-Flavours und sichern ein harmonisches Aromaprofil.

Typische Einflussfaktoren der Fermentation:

• Dauer des Aufenthalts
• Temperatur des Wassers
• Sauberkeit und regelmäßiger Austausch

Weil diese Parameter direkt auf die Entwicklung der Rohbohne wirken, entscheidet die Fermentation über Reinheit und aromatische Präzision.

Welche Rolle spielt die Nassmühle für den Wasserverbrauch?

Die Nassmühle spielt eine zentrale Rolle, weil Sortierung, Entpulpung und Fermentation große Mengen Wasser benötigen. Der Prozess erzeugt Abwasser mit organischen Anteilen, das gereinigt werden muss, um Umweltbelastung zu vermeiden. Deshalb setzen moderne Betriebe auf effizientere Depulper, geschlossene Kreisläufe und Reinigungssysteme, um den Verbrauch zu reduzieren und die Qualität gleichzeitig zu erhöhen.

Häufig übersehen: Abwasser aus der Nassmühle darf erst nach einer Klärung in den natürlichen Kreislauf gelangen.

Parameter, die den Wasserbedarf bestimmen:

• Menge der verarbeiteten Kirschen
• Technik der Entpulpung
• Sauberkeit der Fermentationstanks

Daraus folgt, dass technologische Verbesserungen nicht nur die Qualität steigern, sondern auch den ökologischen Fußabdruck des Kaffeeanbaus verringern.

Eigenschaften im Vergleich