Cold Brew

Kaffeelexikon

Kalt angesetzt, viele Stunden gezogen: Bei Cold Brew ersetzt Zeit die Hitze.

Was ist Cold Brew?

Brew Guide

Cold Brew

Parameter einstellen und Wassermenge berechnen.

Parameter

Kaffeemenge 100 g

50 g200 g

Brühverhältnis 1:8

1:51:10

Ziehzeit 16 Std.

12 Std.24 Std.

Dein Rezept

800 ml Wasser

100 g Kaffee · 1:8 · 16 Std. ziehen

Temperatur2–6 °CKühlschrank

Haltbarkeit14 Tagegekühlt

Ablauf

MahlenKaffee sehr grob mahlen – gröber als für French Press.
AnsetzenKaffee mit 800 ml kaltem Wasser (2–6 °C) in einen Behälter geben und luftdicht verschließen.
Ziehen16 Std. im Kühlschrank ziehen lassen – empfohlen sind 12–18 Std.
FilternDurch Papierfilter oder feines Sieb abgießen – für ein klareres Ergebnis zweimal filtern.
GenießenPur über Eis oder mit einem Schuss Milch. Gekühlt bis zu 14 Tage haltbar.

Verhältnis-Einordnung

konzentriertmild

Richtwerte

Mahlgrad: sehr grob (gröber als French Press, ca. 1000–1200 µm)
Wassertemperatur: 2–6 °C – kaltes Leitungswasser oder Kühlschrankwasser
Ziehzeit: 12–18 Std. bei 4 °C – länger als 20 Std. erhöht Bitterkeit
Behälter: luftdicht verschlossen im Kühlschrank
Filtern: Papierfilter oder feines Sieb – für klareres Ergebnis zweimal filtern
Konzentrat verdünnen: 1:1 mit Wasser oder Milch für ein trinkfertiges Getränk
Haltbarkeit: bis zu 14 Tage gekühlt – Aroma nimmt nach 7 Tagen ab
Säuregehalt: geringer als bei heiß gebrühtem Kaffee, schmeckt dadurch milder
Ideale ExtraktionsausbeuteWie viel Prozent des Kaffeepulvers sich im Wasser lösen: 19–25 %
Ideale Stärke (TDS)Total Dissolved Solids: Anteil gelöster Kaffeestoffe im fertigen Getränk: 1,3–1,8 % (Konzentrat: bis 4 %)

Was den Kaltaufguss mild, klar und haltbar macht

Woher kommt der Kaltaufguss?

Kalt zubereiteter Kaffee ist älter als der heutige Trend. In Japan ist der Kyoto-Kaffee bekannt: Eiskaltes Wasser tropft dort über Stunden langsam durch das Kaffeemehl. Oft wird erzählt, niederländische Händler hätten die Methode im 17. Jahrhundert nach Japan gebracht, belegt ist das aber nicht.

Das Ansetzen in kaltem Wasser, wie es diese Seite beschreibt, verbreitete sich ab den 1960er-Jahren. Der US-amerikanische Chemieingenieur Todd Simpson entwickelte damals das Toddy-System, ein Gefäß mit Filter, in dem der Kaffee kalt zieht und danach als Konzentrat abläuft. Seitdem steht Cold Brew vor allem für das lange Ziehen in kaltem Wasser, der Kyoto-Kaffee für das langsame Tropfen.

Warum braucht die Kaltextraktion groben Mahlgrad und viel Zeit?

Cold Brew funktioniert nur mit grobem Mahlgrad, weil die Extraktion nicht durch Hitze, sondern durch Zeit gesteuert wird. Grobe Partikel, vergleichbar mit grobem Meersalz, verlangsamen den Stoffübergang und verhindern eine Überextraktion, obwohl der Kaffee 12 bis 18 Stunden im Wasser zieht.

Die Partikelgröße bestimmt die Oberfläche, an der das Wasser lösliche Bestandteile aufnimmt. Kaltes Wasser löst weniger Säuren als heißes, deshalb stehen Süße und runde Röstaromen im Vordergrund.

Zeit ersetzt in diesem Prozess die Hitze. Ein zu feiner Mahlgrad führt dagegen zu Trübung, Sediment und bitterem Geschmack.

Technik-FaktDer pH-Wert von kalt und heiß gebrühtem Kaffee ist vergleichbar. Heiß gebrühter Kaffee enthält aber mehr titrierbare Säuren, deshalb schmeckt Cold Brew milder.

Wie bereitest du Cold Brew zu?

100 g grob gemahlener Kaffee, 800 ml kaltes Wasser und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank: Danach filterst du das Konzentrat und verdünnst es 1:1 mit Wasser oder Milch.

Ausrüstung und Zutaten

Grob gemahlener Kaffee
Kaltes, gefiltertes Wasser
Gefäß mit Deckel
Waage
Filter (Papier oder Stoff)
Brühverhältnis (Brew Ratio) 1:8, Spanne 1:5 bis 1:10

Zubereitung

Kaffee sehr grob mahlen, gröber als für die French Press.
Kaffee und kaltes Wasser im Verhältnis 1:8 gründlich vermischen.
Gefäß verschließen und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Langsam filtern, damit möglichst kein Sediment im Konzentrat bleibt.
Das Konzentrat luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern.

Barista-TippRühre nur zu Beginn. Späteres Umrühren macht den Cold Brew trüber, ohne den Geschmack zu verbessern.

Welcher Filter macht Cold Brew klar und lange haltbar?

Die Filtration entscheidet über Klarheit, Mundgefühl und Haltbarkeit. Papierfilter entfernen fast alle Feinstpartikel und Öle, das Ergebnis ist sehr klar und leicht. Stofffilter lassen mehr Öle durch und ergeben ein volleres Mundgefühl, Metallfilter halten Sediment kaum zurück.

Sauber gefiltert und gekühlt hält Cold Brew bis zu 14 Tage, das Aroma lässt nach etwa 7 Tagen nach. Verbleibende Partikel können mikrobielles Wachstum begünstigen, deshalb ist saubere Filtration auch für die Haltbarkeit wichtig.

VorsichtTrüber Cold Brew verdirbt schneller, auch im Kühlschrank.

Welches Verhältnis für Konzentrat oder trinkfertigen Kaltaufguss?

Ziel	Brew Ratio	Menge pro Liter	Verwendung
Kräftiges Konzentrat	1:5	200 g Kaffee	mit Wasser oder Milch verdünnen
Standard	1:8	125 g Kaffee	1:1 mit Wasser oder Milch verdünnen
Trinkfertig	1:10	100 g Kaffee	direkt über Eis servieren

Wie servierst du das Konzentrat?

Das Konzentrat aus dem Standardverhältnis 1:8 wird vor dem Trinken 1:1 verdünnt. Kaltes Wasser erhält die Klarheit, Milch rundet das Profil ab. Eiswürfel aus gefiltertem Wasser vermeiden Fremdaromen.

Sensorik-Check

Aroma: schokoladig, nussig, mild
Säure: niedrig, weich
Körper: je nach Filter leicht bis voll

Was macht den Kaltaufguss flach oder bitter?

Ein flacher Geschmack entsteht meist durch zu kurze Ziehzeit oder zu groben Mahlgrad. Bitterkeit deutet dagegen auf zu lange Ziehzeit oder zu feine Partikel hin. Unterextraktion lässt sich durch längeres Ziehen ausgleichen, Überextraktion nur durch einen neuen Ansatz.