Kaffeelexikon
Kaffeeverkostung
Tasting – die Kunst der Kaffeeverkostung
Was ist eine Kaffeeverkostung?
Kaffeeverkostung, auch Tasting genannt, ist der Prozess, bei dem Aroma, Geschmack und Qualität von Kaffee bewertet werden. Dabei werden Duft, Körper und Nachgeschmack analysiert, um die sensorischen Eigenschaften eines Kaffees präzise zu erfassen und zu vergleichen.
Kaffeeverkostung – die sensorische Analyse von Kaffee
Inhalt
Wie läuft ein professionelles Kaffeetasting ab?
Beim professionellen Tasting – auch Cupping genannt – werden mehrere Kaffees parallel verkostet, um Unterschiede im Aroma, in der Säurestruktur und im Nachgeschmack zu erkennen. Jede Probe wird unter kontrollierten Bedingungen zubereitet: gleiche Dosierung, gleiche Temperatur, gleiche Ziehzeit.
Nach dem Aufbrühen riechen Fachleute zunächst am gemahlenen Kaffee, dann an der „Crust“, der Kruste auf der Oberfläche. Beim Schlürfen gelangt der Kaffee als feiner Nebel auf die Zunge – so werden Aromen gleichmäßig wahrgenommen und beurteilt.
Typische Schritte beim Tasting:
- Mahlen und Riechen des trockenen Pulvers
- Aufgießen mit heißem Wasser
- Brechen der Kruste nach vier Minuten
- Riechen des nassen Aromas
- Schlürfen und Bewerten
- Vergleich der Ergebnisse
Begriffe erklärt: Crust bezeichnet die Schicht aus Kaffeemehl, die sich beim Aufbrühen an der Oberfläche bildet.
Welche Kriterien bestimmen die Bewertung beim Tasting?
Die sensorische Bewertung folgt festen Parametern der Specialty Coffee Association (SCA). Ziel ist eine objektive Einschätzung der Qualität – unabhängig von Röstung oder Herkunft. Bewertet werden:
| Kriterium | Bedeutung | Beschreibung |
|---|---|---|
| Aroma | Duft | Geruch von trockenem und nassem Kaffee |
| Säure | Lebendigkeit | Frische, Fruchtigkeit, Klarheit |
| Körper | Textur | Mundgefühl und Gewicht auf der Zunge |
| Geschmack | Gesamteindruck | Verbindung aller Aromen |
| Nachgeschmack | Dauer | Länge und Qualität des Eindrucks nach dem Schluck |
Merke: Nicht jedes Aroma ist wünschenswert – Balance und Klarheit sind entscheidend für Qualität.
Wie unterscheiden sich Aromen im Kaffee?
Kaffee zeigt eine außergewöhnliche Bandbreite an Aromen. Fachleute nutzen das Aromarad der SCA, um Begriffe präzise zuzuordnen. Dabei wird zwischen grundlegenden und feinen Noten unterschieden.
Typische Aromen beim Tasting:
- Fruchtig: Beeren, Zitrus, Steinfrucht
- Süß: Karamell, Honig, Nougat
- Nussig: Mandel, Haselnuss, Walnuss
- Würzig: Zimt, Nelke, Pfeffer
- Blumig: Jasmin, Rose, Bergamotte
Nach mehreren Tastings entwickeln sich sogenannte Referenzpunkte – Aromen, die Wiedererkennbarkeit und Qualitätsbewusstsein fördern.
Wusstest du schon?: Das offizielle Aromarad umfasst über 800 Einträge und ist das wichtigste Werkzeug der modernen Sensorik.
Welche Rolle spielt das Tasting für Röster und Baristas?
In der Rösterei ist Tasting ein Werkzeug der Qualitätskontrolle. Jede Röstcharge wird geprüft, um Konsistenz, Profiltreue und Fehlerfreiheit zu gewährleisten.
Baristas nutzen Tastings, um den Einfluss von Mahlgrad, Brühzeit und Temperatur zu verstehen. Durch gezieltes Vergleichen lernen sie, welche Parameter den Geschmack verändern.
Typische Ziele professioneller Tastings:
- Röstfehler erkennen (bitter, flach, verbrannt)
- Aromaprofile bewerten und abstimmen
- Qualität zwischen Ernten vergleichen
- Blends harmonisieren
- Sensorisches Training des Teams fördern
Häufig übersehen: Zu heißes Wasser oder zu grober Mahlgrad können die feinen Säuren überdecken – und das Ergebnis verfälschen.
Was lernt man beim eigenen Tasting zu Hause?
Privates Tasting schärft das Bewusstsein für Aromen und Herkunft. Dazu braucht es keine Profiausrüstung – nur Neugier und Präzision.
So gelingt ein einfaches Heim-Tasting:
- Zwei oder drei Kaffees mit unterschiedlicher Herkunft wählen
- Gleiche Menge und Temperatur verwenden
- Nacheinander riechen, schlürfen und beschreiben
- Eindrücke aufschreiben (Aroma, Körper, Säure, Nachgeschmack)
- Ergebnisse vergleichen und Favoriten notieren
Tipps: Notizkarten, sauberes Wasser und eine ruhige Umgebung helfen, die Unterschiede klar zu erkennen.
Wie bewerten Fachleute Qualität im Specialty Coffee?
Professionelle Taster – sogenannte Q-Grader – bewerten Kaffees nach einem standardisierten Schema. Jede Kategorie erhält Punkte von 0 bis 10, insgesamt maximal 100.
Ein Kaffee gilt ab 80 Punkten als Specialty Coffee. Unter 80 liegt er im kommerziellen Bereich.
Auf einen Blick:
- 80–84,99 Punkte → Sehr gut
- 85–89,99 Punkte → Exzellent
- 90+ Punkte → Herausragend
Die Ergebnisse beeinflussen Marktwert, Einkaufspreis und Reputation einer Farm.
Lesetipps aus dem AMORI Kaffeelexikon
Weiterführende Themen zu Geschmack, Sensorik und Bewertung – für ein tieferes Verständnis der Kaffeeverkostung.
